Įpratome uogas šaldyti, o agurkus raugti – tačiau, pasak gastronominio paveldo tyrinėtojo, prof. Rimvydo Laužiko, nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. Praeities žmones neabejotinai stebintų galimybė kada tik nori (nepriklausomai nuo metų laiko) konservuoti šalčiu ir naudotis šiuolaikinėmis technologijomis: liofilizavimu ar vakuumavimu, tačiau ir senovėje būta išradingų bei taupių konservavimo būdų. Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva teigia, kad įprastų mūsų daržų gėrybių atsargų galima pasiruošti namuose, o egzotiškesnių – nusipirkti jau konservuotų.
Pigiausi konservavimo būdai – džiovinimas ir laikymas kaupuose
Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, iš istorinių šaltinių žinome, kad džiovinimo būdu mūsų protėviai konservuodavo ne tik vaisius, bet ir žuvį, grybus, barščių lapus, sūrius, duoną, meduolius: „Rauginimui, sūdymui, rūkymui reikėdavo druskos, ji buvo atvežama iš kitur ir brangi, tad paprasčiau ir pigiau buvo atsargas džiovinti. Bene seniausią konservavimo džiovinant įrodymą yra radusi archeologė Rimutė Rimantienė, kasinėdama Nidos neolito gyvenvietę. Tai – džiovinti miškinės obels vaisiai, kuriems daugiau kaip 4500 metų.“
Dar vienas pigus konservavimo būdas buvo užkasimas į žemę arba laikymas kaupuose, apkrovus šiaudais ir užpylus žeme. Taip per žiemą lietuviai išlaikydavo šakniavaisius, o kartais ir obuolius. „Turtingesnieji atsargas laikydavo rūsiuose, kurių būdavo tik mūriniuose pastatuose. Kitas populiarus senovinis konservavimo būdas buvo rauginimas. Raugdavo grybus, barščių lapus, batvinius, burokus, kopūstus, agurkus. Kai kada – viską kartu. Tokį rauginimą 1613 metais aprašė lenkų botanikas Simonas Syrenijus: „Lietuvoje (baltuosius burokus) raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grūzdais, klodami sluoksniais ir vadiną šį valgį kvašenina“, – pasakoja prof. R. Laužikas.
Sūdyti lašiniai paminėti jau XIV amžiuje
Sūdytų ar rūkytų lašinių rastume daugumos lietuvių šaldytuvuose, be jų neišsiversdavo tėvai ir seneliai, o prof. R. Laužikas sako, kad būtent sūdymo kontekste į rašytinius šaltinius pakliuvo vienas pirmųjų lietuviškų gaminių pavadinimų: „1394 m. balandžio 14 d. Jogailos dvaro sąskaitos rašoma, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius (originale „sloninę“), vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui.“ Sūdymas mėsai galėjęs būti pagrindinis konservavimo būdas arba proceso, prieš rūkant, dalis, nes Lietuva garsėjo rūkytais mėsos gaminiais.“
Tačiau nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. „Išnykęs toks konservavimo būdas kaip statinėse sūdyta mėsa – pekenfleišas. Baigiantis ganiavos sezonui reikėdavo apsispręsti, kurie gyvuliai bus paliekami per žiemą, o kuriuos – pjauti, nes reikėjo taupyti pašarus. Pekenfleišo kokybė, pirmiausia, priklausė nuo mėsos – ji turėjo būti riebi. Populiariausia sūdyta mėsa – jautiena, bet sūdyta ir kiauliena, aviena bei kitos mėsos rūšys. Bene egzotiškiausią pekenfleišą aprašė Janas Szyttleris 1839 m. „Medžiotojo vadove“. Anot jo, rinktinis pekenfleišas gaminamas iš meškos mėsos, o Janas Dąbkiewiczius 1838 m. knygoje „Spiżarnia wiejska“ gyrė avienos pekenfleišą, sūdomą lapkritį ir išliekantį gerą iki pat kitų metų gegužės. Gaminio skonis priklausė nuo mėsos rūšies, druskos kiekio, naudotų prieskonių rinkinių, valgomosios salietros naudojimo (ar nenaudojimo), suslėgimo lygio bei sūdymo laiko“, – įdomius istorinius faktus atskleidžia prof. R. Laužikas.
Per dvarus plito konservavimo naujovės
Kadangi anksčiau druska ir cukrus buvo brangūs, tikrai ne visi galėjo virti uogienes ar sūdyti mėsą. „Jei mažiau turtinguose namuose XVIII amžiuje rasime džiovintų grybų, raugintų burokų ar batvinių, sūdytos ar rūkytos kiaulienos lašinių, gal šiek tiek riešutų, tai dvare bus ir kiaulienos kumpių, dešrų, skilandžių, ir pusžąsių, jautienos, sviesto. Žinoma, skirtingi ir konservuotų produktų kiekiai.“
Taip pat svarbus dalykas buvo konservavimo technologijos: per dvarus, jų samdomus virtuvės profesionalus, plito naujovės. Pavyzdžiui, XVIII amžiuje Radvilos savo Palenkės Bialos dvare kiekvienai vasarai ir rudeniui samdydavo labai specifinį virtuvės profesionalą – konfitiūrininką, kurio darbas būdavo paruošti uogų ir vaisių atsargas žiemai: konfitiūrus, sultis, uogienes.
„Žinoma, konservavimo situacija gerokai pasikeitė tarpukariu, kai ženkliai pagerėjo gyvenimo lygs, druska atpigo ir tapo visuotinai vartojamu produktu, o cukrus tapo pasiekiamas kur kas didesnei visuomenės daliai. Kitą vertus, tarpukariu plito naujos konservavimo technologijos, tokios kaip konservavimas hermetiniuose induose (pagal tuo metu populiarią „Veck“ įmonę vadintas „vekavimu“)“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Senoviniai šaldytuvai – šuliniai, šaltiniai, vandens telkiniai
Mūsų žiemos gana ilgos ir pakankamai šaltos, ypač seniau. Prof. R. Laužikas sako, kad XV–XIX amžiais Europoje, taip vadinamo Mažojo ledynmečio metu, vidutinė temperatūra Vilniuje buvo panaši kaip šių laikų Helsinkyje, o Klaipėdos uostas užšaldavo: „Ne veltui laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių kaime vadintas mėsiedu. Tuo metu pjaudavo kiaules, valgydavo daug mėsos. Lietuviškos žiemos sąlygomis mėsą būdavo galima tvarkyti be didžiulės skubos, ilgiau jos turėti šviežios.“
Kitas senovinis šaldytuvas buvo šuliniai, šaltiniai ir vandens telkiniai, kurių gilumoje net vasarą temperatūra tesiekia apie kelis laipsnius šilumos. Įdomus buvo raugintų agurkų laikymas nardinant statinę vandens telkinyje, o pieno šaldymą šuliniuose atsimena turbūt dar ne vienas iš mūsų. „XIX amžiuje dvarai maisto laikymui turėdavo atskirus pastatus – ledaines. Tai pastatėlis su giliu rūsiu į kurį žiemą prikraudavo upėje ar ežere išpjauto ledo. Toks ledas, užpiltas šiaudais ar durpėmis, išlikdavo per visus metus, sukurdamas patalpoje šiuolaikiniam šaldytuvui artimą temperatūrą ir leisdamas išlaikyti maisto produktus ilgesnį laiką“, – apie mūsų šaldytuvų pirmtakus pasakoja mokslininkas.
Mėgstami konservuoti agurkai, ieškoma ir egzotiškesnių konservų
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pastebi, kad šaltuoju laikotarpiu pirkėjai vis dažniau į prekių krepšelius įsideda stiklainius ar skardines su tradicinėmis konservuotomis daržovėmis – agurkais, burokėliais, žirneliais, pomidorais.
„Nors agurkų pasiraugti namuose nėra sunku, tie, kas neruošia atsargų žiemai, garnyrui prie įvairių patiekalų, mišrainėms, salotoms ieško įprastų lietuviškų marinuotų daržovių parduotuvėse. Dažnas retkarčiais nori paįvairinti savo racioną egzotiškesniais produktais, tad jiems siūlome marinuotų ir keptų konservuotų artišokų, kaparėlių, mažų svogūnėlių, netgi vynuogių lapų, kuriuos galima panaudoti vietoje kopūstlapių, ruošiant balandėlius – toks patiekalas, vadinamas dolma, populiarus Artimųjų Rytų virtuvėse. Skubantys gali įsigyti įvairių konservuotų užtepėlių, daržovių salotų ir taip sutaupyti laiko virtuvėje“, – sako O. Suchočeva.
Profesorius Rimvydas Laužikas dalinasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš garsaus Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio 1841 metais išleistos knygos „Pakankamai ir apdairiai aprūpintas sandėliukas“ („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona“), kurioje pateikta daug ir įvairių senųjų mėsos, vaisių, uogų, grybų, daržovių konservavimo idėjų.
RECEPTAS
Marinuotos slyvos salotoms
Jums reikės:
Slyvų;
Cukraus (apie 400 g);
Acto (apie 0,7-0,9 l).
Paruošimas:
„…Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Po to užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų…“.
Tolesniame tekste Szyttleris mini, kad marinatui vienai kvortai (apie 0,7-0,9 l) acto imama vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitiname acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapniaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas. Po to stiklainiai uždaromi ir laikomi žiemai.
